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◎R6BY 無窮天穏  生酛純米吟醸 山田錦６０％ タンク貯蔵

 
佐香錦や改良雄町の瓶貯の吟醸的な印象と変わり、かなり落ち着いたタンクの雰囲気が出ています。

とはいえ熟感は少なく綺麗で軽やかなので常温から燗酒向きなお酒だと思います。タンク熟成の効果を受け流してマイペースに熟成しているようです。  
これから山田錦のしっかりした輪郭に沿って綺麗に熟成していく印象。開栓や常温保管がおすすめです。しみじみととても素晴らしい酒になります。  
綺麗でほのかな吟香、ほろ苦さがあって、奥深い。何杯も飲んでしまう酒。地味系じわじわ系に分類される俳句的な酒だと思います。

個人的には長崎杜氏や竹内杜氏(扶桑鶴前杜氏)の雰囲気を思い出しました。先月出荷を見送ってから１か月でまとめてきたので伸びていくと思います。  
綺麗なのにこの６０％の香味やアミノ酸があってなんとも面白いです。綺麗な水墨画なのに、書いてる紙が古紙だったり、ささくれ立っているような感じでツボにはまっています。

派手さ無しで、地味な酒ですが良いですね。よろしくお願いいたします。

Tasting

香：無窮天穏的な香り、エステリー、米麹の甘い香り、バニラ、シャープ、酸、ほのかな熟成香  
味：綺麗、なめらか、おとなしいイソアミルの柔らかな吟香、麹のボディ、乳酸、高級アルコー
ル、軽さ、カラメル、コク、無糖ココアの粉のようなビター感

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R7BY　無窮天穏 天雲(あまくも)　生酛純米吟醸　改良雄町60％

酵母無添加、乳酸菌添加

天雲と水母は兄弟のような関係で、私なりの夏酒や低アルへの回答です。

夏酒や低アルの本質は、年中飲める、ビギナーからプロまで飲める、たくさん飲んだ後半でも疲れずに飲める、飽きずに飲めるというところにあり、それは本来の日本酒や地酒の特徴と同じだとも思います。

水母と天雲は造り手目線の酒のひとつの姿として、私の中でとても重要なお酒だと感じています。

天雲は優しく柔らかく、余韻が天雲の上に乗っているかのように。

水母は沁みるように自分と海の境界線が曖昧になり溶けるようにと、それぞれ製法と香味で分けて醸造しています。

生もとは日本酒の完成系ということで、発酵管理と予測が水もとよりも圧倒的にしやすいのでかなり日本酒でイストです。昨年との差も少ないです。

水母は早稲品種の1火、天雲は晩成品種のタンク貯2火ということで米と特製と熟成感も強くずらしていますので、いい棲み分けになると良いかなと思っています。

今年の天雲の原酒はアルコールが高く、酒度も切れていて発酵としては強い酒でした。酒の香味は芳醇で甘味（アミノ酸系）も強く感じるので、受けも良い酒かなと思います。

乳酸菌添加以降でアミノ酸の甘味が強くなっているとも感じます。それでも違和感なく移行してもらえるのではないかと感じます。

Tasting

香：バナナのやわらかいイソアミル、米麹の甘い香り、熟成香

味：きれい、しっかり旨味、ほのかに甘味、イソアミルのやわらかい吟味、熟成感、うすく渋味、例年よりもしっかり余韻、旨味、ボディ感、余韻がある。それでも軽いのみ心地。とても安定。

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【Ｒ６ＢＹ】無窮天穏　天頂　てっぺん　生酛純米大吟醸原酒　 山田錦４０％(島根県産)

5BY天頂は売切につき年度切替です。製造としては無窮天穏シリーズと同様です。

この天頂は島根県産山田錦４０%で少量仕込みのため、他の製品と違い、洗米、蒸上げまで全て出雲北山山系の仕込水を使っています。出雲北山は古くは出雲御崎山(いずもみさきやま)と呼ばれ、出雲大社裏の禁足地である八雲山、弥山(みせん)、鼻高山などの山がつらなっています。

出雲御崎山(出雲北山山系)には出雲大社よりも遥かに古い日御碕神社、月読神社、対象不明の御陵、磐座が点在しており、多くの信仰を集めていた様子がうかがいしれます。海洋民に不可欠な腐らない山水の供給地であり、それらの時代の太陽信仰の名残り、そしてその後の穀物国家の神名火山としての機能や祖霊信仰の墓としての性質も持ち合わせる稀有な山としてひっそりとその営みを継続させています。

土地の営みの記憶は水と土と空に溶け、私たちにその含有成分として伝えられるものですから、無窮天穏の最高峰である天頂ではこのような歴史と伝統ある山水を全量仕様という考えで無濾過生水の状態で全量使用しています。

酒作りにおいては、仕込水の比率が高いことで米にミネラルが供給され、麹の成育やもろみでの酵母増殖に影響が与えられます。どちらも育成が進みやすくなりますので、４０％でもしっかりとした旨味や酸が出てくることを期待して行いました。

米を蒸すと吸水率は最終的に約140％となりますから、米1000ｋが吸水する水は約400Lです。この水が仕込水か浄水なのかは割と大きな違いですね。

もちろんこの吸水量に対してミネラル分が比例的に吸収されるかどうかはまた別の話ですが、通常よりも多くのミネラル分が醪に供給されるのは確かでしょう。

そして天頂は0.9％加水した原酒で製品化しています。仕込水を少量加水するのは並行複発酵で枯渇したミネラルを補うためです。それでも人間の口に含むものとして日本酒の成分にはミネラル分が足りないため、言い換えれば塩などのミネラル分を多く含む食材(海産物)や料理と好相性ですね。

日本酒のミネラル総量はワインの約１／１０となっています。しかしアミノ酸量は日本酒のほうが５倍以上なので、実は日本酒とワインは互いを埋め合う関係にあり、ワインを飲みながら日本酒を飲み、日本酒を飲みながらワインを飲むと相性が良い事がわかります。

ということで天頂は酒としての存在が完成形に近いので、そのまま天頂という名を冠するに相応といえる酒造りをして、成分もその様になっているのではないかと思っています。

日本酒の範囲というより酒類全体として、本格的に旨い真実の酒ではないかなと思いました。醸造酒と蒸留酒の両方の性質が共存しているように感じます。こういう矛盾と同一を同時に満たす酒は大好きです。まさしく出雲らしい縁起的日本酒です。

Tasting

香：イソアミル、とてもエステリー、芳香、４ＭＭＰ(マスカット)、米麹の甘い香り、無窮天穏らしい柔らかな香り

味：やわらかく強い、マスカットの吟味、米麹の強い旨味、塩味、ゴク味、渋み、酸、ハードリカーの余韻

香りは柔らかくも大吟醸らしい(天穏の中で)。味わいは強く、格と迫力がある。味わうとマスカットの繊細な香り、ミネラル的なテイスト、酵母系の酸と乳酸の強い酸、アルコールの強いフィネスと余韻があってドライな旨さのある蒸留酒的醸造酒。高級アルコール(重渋)や脂肪酸(油粘土)のような重さがなく、軽いのに力強いハイブリッドな本格的な酒で真実の酒だと思った。

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R7BY無窮天穏 水母(くらげ)　そやし水もと純米吟醸

五百万石＆改良雄町60％　ALC14.5％

乳酸菌添加水もと、協会６+７号酵母

久しぶりの無窮天穏 水母です。水母は水もとでつくる無窮天穏です。

米は五百万石がほとんどで掛米に改良雄町が少量入っています。

山陰吟醸造りと自然醸造のハイブリッドの無窮天穏シリーズ。

今期は天穏シリーズが2日突きハゼ、無窮天穏シリーズが3日ツキハゼ麹ということで分けていますので、その差が分かりやすくなっているかと思います。

色々な製法を試してきた水もと。今回はサケル回避の保険で酵母添加にしています。現状、生もとは固形なので酵母無添加で十分やれますが、水もとはまだ怖いです。

水と麹という誰でも繁殖できる場に、添加の乳酸菌と協会酵母で保険をかけながら野生の乳酸菌と野生酵母を呼び込む形を取っています。遺伝子検査の結果も、添加と野生とどちらの存在も確認されました。(※SAGAは酵母無添加でトライしている)

いずれにせよ添加でも無添加でもなく、そのどちらでもある集合の酒は目指すところの1つです。

水もとは人類が穀物で酒をつくった最初の製法で、日本酒に限らず様々なお酒の土台となった酒造りですから、全てが一体となるフィールドに適した製法です。

日本酒でありながら日本酒だけではない。クラゲのように、生物でありながら海でもある。そのように、どちらでもある存在は、人間が酒を飲んで人や自然と一体となる酔いの感覚にとても近く、人々がその効果を利用して酒を飲んで、民族や部族を習合させる祭りに使った意図がくみ取れます。

このように製法、香味、人に与える影響が揃っている酒はとても美しく、私の好きなスタイルです。

水もとは、もっと売れ線のスタイルにしたり、日本酒、燗酒に寄せたりすることも当然に出来るものですが、私はこのようなスタイルのあいだを行き来する曖昧さに水もとの魅力を感じます。

Tasting

香：エステリー、イソアミル、４ｍｍｐ、シャープな華やかさ、スモーキー(4VG)、アルコール

モルトウイスキーの様

味：きれい、清らか、乳酸と米麹の旨味、柑橘的なイソアミルと吟味、スモーキー、木香、高級アルコールの渋み、水の清らかさと余韻。いまは乳酸菌というよりも野生酵母の影響が強い印象。

野生の吟醸酒。しかし重くなく、綺麗で、でも混在している様子。冷やせば吟味と酸が強調されて吟醸酒、常温はとても複雑で吟醸と水もとの野性味が絶妙なバランス、燗では一体。水もとらしく、かなり面白い構成です。

以前の水母は初期も良いけど、熟成と燗酒でとても輝きました。以前の水母の燗酒は抜群です。今回もそんな予感がします。若い頃は低い温度で、1年以上経って燗酒がとても良くなるでしょう。

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【Ｒ１ＢＹ】　無窮天穏SAGA 生もと＆山廃純米大吟醸ブレンド 無濾過原酒

この無窮天穏SAGAは私たちの酒造りのサーガ(血潮)である天穏の元杜氏 長崎芳久さん、鷹勇の元杜氏 坂本俊さんに捧げる日本酒です。

彼らの想いや技術をこのお酒に込めて、それぞれお二人の名杜氏の特徴を再現するように醸造しました。

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【Ｒ１ＢＹ】　無窮天穏SAGA 生もと純米大吟醸 無濾過原酒 長崎芳久respects(青)

彼らの想いや技術をこのお酒に込めて、それぞれお二人の名杜氏の特徴を再現するように醸造しました。

Tasting

ノージング：白桃、和三盆、甘くエステリーな香り

テイスティング：清らかな山の伏流水のような口当たり。繊細な吟味と甘さと酸が心の琴線に触れるような絶妙なバランスで共存している。

アフター：しっかりとした麹の旨味と質の高いアルコールの甘み。

全体的になめらかなクレッシェンドのように味わいが展開し、最後には清らかな山水を飲んだかのような清々しさが残る。

２０年でも３０年でも冷蔵貯蔵(５度)で素晴らしい熟成をすることでしょう。

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【Ｒ３ＢＹ】無窮天穏 SAGA2 山廃純米大吟醸　改良雄町50　醸造担当：上山直志

継承と変奏
 
 
時を継いでいく。これは、私が板倉酒造へ来るときに、自らのテーマとして掲げたものです。

 
酒造りはご存知の通り伝統的技術です。伝統として古くからの仕来りや様式、醸造技術としてそれぞれ地域性を持ちながら今日に至るまで系統を伝えてきたものです。
そして伝統技術を継承した者が、それを昇華させ次の造り手へと繋いでいく。このように継承と変奏を繰り返し、今に至るのではないかと考えます。

板倉酒造では代々、出雲杜氏の流れを汲み、現在は小島杜氏が「山陰吟醸造り」として伝統的酒造技術と今日まで培われてきた知識を融合・再構築し、次の世代へ伝えようとしています。
 
 
この無窮天穏サーガ２は、無窮天穏サーガ１で小島杜氏が古典を追求したように、自分なりに追体験し山廃で純米大吟醸を醸しました。
 
強さと綺麗さが同居する酒を目指し、麹は種量を制限ししっかり締めた突きハゼ三日麹を造り、醪では超低温で仕込みつつ最高品温は純大としては若干高めに取ることでしっかりと湧かし、その後ゆっくりと低温へと導こと45日で上槽としました。無窮シリーズとして遜色ない佳酒になったかと思います。

SAGA2、まずは受け継ぐことから。

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【Ｒ５ＢＹ】無窮天穏SAGA ‐TAT TVAM ASI‐  生酛純米大吟醸　中垂れ原酒

２年ぶりの小島SAGAです。SAGAは血脈や血潮という意味で、わたしに流れているSAGAを表現する酒を目指して始めたものです。最初は亡くなった師匠たちのために無窮天穏SAGA赤青を造り、次はそれを他者に伝えられるようにと蔵人にSAGA２を造ってもらいました。今回はシンプルに小島単独のSAGAです。

酒は前回と同様に齋香のなかだれ原酒です。齋香は３本のタンクの合併ですが、ＳＡＧＡはこの３本の良い部分を少量ずつ集めて１本にしています。上槽中に利き酒を細かくしながら自身の官能判断でミドルカットをしていますので齋香とは全く違った雰囲気の酒になっています。まさしく齋香のなかの齋香というべき高貴さが出ていると思います。テイスティングも各々が感じたままにということで今回は無しにします。

今回の副題は‐TAT TVAM ASI(タット・トゥヴァ厶・アシ)‐としました。ここ数年、わたしが夢中で追い求めて研究している言葉です。この言葉は２５００年以上前の古代インドの哲学で、サンスクリット語で「わたしはあなたであり、すべてである」という意味があります。この言葉の理解と酒造りへの落とし込みが理想の酒への道だと確信しています。

この思想は古代アフリカ時代から始まり、狩猟採集民、海洋民から全世界に伝わって、やがてインダス・シュメール文明、その後のバラモンで言葉として聖典化され、のちに仏教の梵我一如や縁起思想、神道の直会など、東洋思想の根幹をなす思想の基礎となりました。

当然、この考え方は日本や日本人の考え方にも大きく影響を与え、御神酒やまつりの構造に組み込まれて人々の深層に刻まれている考え方です。つまりTAT TVAM ASIは仏教のSAGA(ルーツ)であり、神道のSAGAであり、日本や日本酒の文化伝統や御神酒のSAGAとなる考え方で、酒を造り、酒を飲むうえで欠かせない醸造思想であると感じています。

この言葉に近づける酒を造りたいのです。今回のＳＡＧＡはなかなか近づいていると思います。前回のSAGA悠久の詩と同様にラベルの絵は私が描いてデザインしたものになっています。よろしくお願いいたします。

小島達也

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【Ｈ２９ＢＹ】無窮天穏　天啓　てんけい　生酛純米大吟醸　改良雄町

改良雄町の生酛純米大吟醸です。サクラ、天頂と大きく違う点は三日麹を採用している点です(３０ＢＹより天頂も齋蔵も三日麹)。

この酒の名前の「天啓」とは、神などから与えられたお告げ、天の教え、導きという意味があります。

天穏の蔵の構造と受け継がれた技術から山陰吟醸を見つけ、無添加の生酛を行い、麹では温度計と常識的な温度管理をやめ、仲仕事・仕舞仕事といったものにとらわれず、麹と向き合いながら自然と辿りつ着いた三日麹。

これら全て蔵や酒と常に対峙し想像することで自然と降りてきたものだと感じます。

山陰吟醸×生酛×三日麹。いま３０BYで取り組んでいることのベースがここにあります。

現代の造りは常識からかなり外れたところにあります。

今まで語られて来た酒造りのことや教科書に載っている経過事例の多くは普通酒の作り方か大吟醸の造り方であり、純米酒や吟醸酒の正しい造り方はほとんど提示されていません。

あったとしてもそれらは実際に酒を造ってきた杜氏たちの言葉ではありませんから、やはり通説にとらわれず、眼の前にある酒や麹に合わせ行動することを強く意識して酒造りをすることは本質的でしょう。

このことが今の天穏の酒の山陰吟醸や生酛・山廃の蔵付き酵母や三日麹のような独自性に大きく繋がってきました。

数値ではなく目の前の事象をもとに酒造りを行うことの重要性を強く感じます。このとこが祈りの代わりとなり、天啓、齋香、齋蔵のような言葉に繋がっていくのでしょう。

天穏の酒造りは、「酒造り」の本質と未来を捉えつつあります。

Tasting

うわ立ち香は酢イソ系の酸を伴った吟香と米麹の優しい甘い香り、エステル、高級アルコールの芳香があります。清らかで細かい密度のある質感に酵母由来の酸味と米麹の旨さと吟味が感じられます。

飲み込むと米麹の深い甘みと旨さが持続し、芳香が鼻腔に留まります。天頂の浸透していく旨さに対し、天啓は口内と鼻腔の味わいの高さが強いタイプです。

この辺りはやはり山田錦と雄町の胴割れの違いから来ていると思います。

深く浸透する味わいは胴割れが少なく醪の長い山田錦がやはりよく、佐香錦や雄町のような割れの多い米は溶けの速さと総ハゼ気味になりやすく醪が短いため味の打点の高さがでるように思います。

佐香は胴割れが多くても早稲品種で味が出過ぎないし苦渋も少ないので清らかなニュアンスが出やすいのでかなり個性的に感じます。

今回の天啓、改良雄町は割れやすい晩稲の軟質米に加え三日麹なので燗酒の伸び幅も大きく変化に飛んだ面白い一本なのではないかと思います。

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【Ｈ３０ＢＹ】無窮天穏　天雲　あまくも　生酛純米吟醸　改良雄町

味は薄めで飲みやすいけど余韻は長い。

飲みやすく綺麗な酒は人を選ばず杯を勧め、余韻の長い酒は味わいを支え、飲むごとに身体に余韻を残し、飲む度に天雲のような心地よい余韻が身体に漂い幸福感をもたらします。 夏に飲める、飲んでいてもまだ飲める、ビギナーに飲みやすくといった、今までの低アル酒の概念に加え、高アルコールの製品よりもより多く酒の余韻を身体に溜め込める事ができる酒、 御神酒のような酒、無窮天穏を飲んだその余韻と幸福感に長く浸っていられる酒、この様な新たな価値観を持った低アルコール酒としてこの無窮天穏 天雲を提案したいと思います。

Tasting

香り・・・香りが穏やかで（昨季はバナナ香が結構強かった）すがバナナ香がそこそこあります。

味わい・・・昨年以上に味わいが強く深い酒になっています、２９ｂｙはふわふわで伸びていく印象でしたが、３０ＢＹは心のある味わいがスーっと伸びていく印象です。 真っ直ぐに浸透していく要素とその速度が強いように感じました。

綺麗で飲みやすくやわらかい酒は初夏〜初秋にかけて良い効果が現れるのではないかと思います。

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【Ｈ３０ＢＹ】無窮天穏　山齋蔵　やまざくら　山廃純米大吟醸　佐香錦

H３０BYは生酛の齋蔵に加え、山廃の純米大吟醸を造りました。やまざくらは齋蔵の山廃ということでやまざくらです。

昨年同様に、清らかさを追求した御神酒である齋蔵に対し、山廃のやまざくらは土着信仰的な生命感のある酒を目指して醸造しています。

これまでに生酛と山廃に取り組んできて、生酛と山廃の明確な違いはつくり方はもちろんのこと、それぞれの精神性に大きく違いがあるように感じます。

山廃はすり潰さない液体状のまま乳酸発酵させる造り方で、すり潰さない代わりに硝酸カリを入れて雑菌や野生酵母を抑え、汲掛けをして糖を上げる方法です。

一般的な山廃は生酛と速醸の間なような立ち位置です。しかし私は硝酸カリを入れない方法で溶け具合をコントロールして早湧きしないように山廃を造ってきました。

薬品を入れず、水を詰めて毎日少しずつ潰して混ぜてとやっていくと、そのうちにこれは米と麹と水をまぜて潰して造るだけの単純な酒造りで、その造り方はどぶろくと同じだと いうことに気づきました。

それは生酛の精神性と真逆で、御神酒・清酒に対するどぶろく、ハレ(聖)の酒に対するケ(俗)の酒のように、従来とは逆の精神で造ってみようということで H30BYの山廃造りを始めました。

御神酒に対するどぶろくとは濃さや量や安さといった話ではなくて、神聖信仰に対する土着信仰や生命信仰という観点で行っています。

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【３０ＢＹ】無窮天穏　齋蔵　さくら　生酛純米大吟醸　佐香錦

奥出雲産１等佐香錦を使った生酛純米大吟醸です。

生酛は蔵付きの乳酸菌発酵と酵母発酵をしっかり行いながら溶け具合を吟味し、温み取りと低温の枯らしによって選抜されたクリーンで力強く糊化の 少ない酒母が出来ました。

的確な原料処理をした蒸米をとある種麹で長い在室期間をとってハゼこませた綺麗さと味わいを両立させた吟醸麹、これらと枯らしをきかせた蒸し米による４０日超の長期低温発酵の 醪熟成によって清らかさと味わい深さをもった酒を造りました。非常に基本に忠実な吟醸造りです。

無濾過で加水をし、熱交換器で瓶詰めして５度の冷蔵庫で、冷蔵瓶貯蔵しています。

生酛は水を詰めて摺り潰すことにより他の雑菌の侵入を抑え乳酸発酵、酵母発酵へと導く完璧なストーリーを持った酒造りで、純度が高く、米を高次元のものへ昇華させた御神酒と 言えるような神聖さをもつ酒にすることができます。

具体的には雑菌や野生酵母の排除と淘汰、乳酸発酵醪で酵母発酵させることで酵母のアルコール耐性が上がることで酵母溶解が 抑えられることが可能で、同じく酵母溶解の少ない山陰吟醸造りと掛け合わせることでとても清らかな酒になっていきます。

生酛も吟醸も酵母溶解の少ない清らかな酒になる特性を 持っており、生酛と吟醸は全く別の話だと思われていますが、実は生酛も吟醸もとても清らかな酒を造る精神性を持っています。

齋蔵はこのことを強調し、30BY最長の46日醪を達成しました。

しっかりとした醪熟成が出来て、とてもスムースで清らかな酒に仕上げることができました。

Tasting

佐香錦の品の良い旨味、清らかさ、端正な酸とキラキラとした浸透していく吟味。飲むごとに表情を変えながら徐々に味わいを理解していくように味わいが増幅して体の奥に浸透していきます。

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【Ｒ１ＢＹ】無窮天穏　齋香　さけ　生酛純米吟醸　佐香錦

齋香の年度切り替えです。３０ＢＹの齋香の出来には非常に納得をしていて、なおかつお客様方の反応も好評でした。

30BYは製造量も多かったので今回の1BYは1年しっかり熟成できました。コンセプトは杜氏一年目の頃と変わらず、この1BYで5回目の酒となりました。

気持ちは変わらないものの、この頃は1BYの米質に苦しみ、麹がうまくできずに悩みの真っ只中でした。当時は納得行かなかったものの、１年熟成させて飲んでみると神聖さや荘厳さを思わせるニュアンスがしっかり出ており、心の琴線に触れる齋香の風格ある姿を見ることができました。

３０BYは4MMPとイソアミルもしっかりあって、果実味あるキャッチーさを持ち合わせていましたが、1BYはそれらは少なく、厳かで静かで齋香のコンセプトを今一度感じることが出来ました。

齋香や天頂、前回のsagaなどのガチ吟醸は製造にかかる精神的負担がとても大きく多くは造れません。多く造ってもクオリティが下がるかメンタル崩壊するので、少量生産に移行したいと思います。

Tasting

香り…吟香、米こうじの香り、イソアミル、鼻の付け根から脳にまで届く温かい芳香、落ち着きをもたらす香り

味…クリアで濃密な山水、伸びる米こうじの旨味、乳酸とミルキー、寺や神社で嗅ぐ香木の匂い、硬水の匂い、厚いのに軽い。とても落ち着いている。

※開栓時はやや縮こまっています。もう０．１〜２％アルコールを下げて加水すれば良かったかもしれません。　しかし開栓後グングン伸びて素晴らしい酒へ。開栓三日目で痺れました。無窮天穏らしい表現力と緻密さがあります。常温から燗酒向き。開栓三日目で痺れました。無窮天穏らしい表現力と緻密さがあります。常温から燗酒向き。

テイスティング  杜氏 小島

Ｂ　＋

ＴＡ／ＡＡ　/

グルコース　　％

醪　　日

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【Ｒ１ＢＹ】無窮天穏　天頂　てっぺん　生酛純米大吟醸　山田錦

天頂が年度切り替えです。このスペックはＳＡＧＡが出る前のフラッグシップということで、造りの内容もかなり高次元で安定した物が出来る状況が続いています。
１ＢＹは米の質にかなり苦労して早生品種は麹作りがなかなかうまくいきませんでしたが、この山田錦の天頂の少し前からは解決策が見つかりいいものが出来たと記憶しています。
おそらく米の影響からか３０ＢＹよりも余韻が短くなっています。その分、手前の味わいが強くてキャッチーな部分が多いので、好意的に捉える方が多いのではないかと思っています。醪での米の溶ける速さが年々早くなってきており山陰吟醸造りには厳しい米質が続いています。しかし早溶けすると味のピークは早くなるので現代での受け、キャッチーさは良くなるかもしれませんね。

【設計思想】

天頂３０ＢＹより

吟醸と生酛は清めることと生み出すこと。祈り、願うこととで授かり生まれること。それは人間の原始的な営みをであり、それを自然と呼び、それを形にしたものが酒なのだと思います。

日本酒の形とは、清めることと生み出すこと。それを感じたときに人は歓喜し満たされ、穏やかな心に向かっていけるのではないかと思います。酒を造り、飲むことの意味がわかりました。

２９ＢＹではかなりの反響をいただきましたが更なる進化を目指し原酒一火となりました。アルコールの高さによる弊害も解決しており、度数を感じさせず高アルコールの恩恵を受けられ、 清らかさと生命感あふれる酒になったのではないかと思います。現在、天頂はいままでの集大成という事で、今回の齋香や前回の齋蔵・やまざくらの考えを全て凝縮した一本です。

ゆっくり口に含みゆっくり飲んで少しずつ多くを感じていただければと思います。

Tasting

香り…白桃、甘い麹、和三盆、バニラのような温かい香り、ミルキーキャンディー。その先に吟香、エステル、マスカット。天穏独特の匂い。

味…絶妙な甘と酸のバランスを持ったきめ細かい粒子がなめらかに舌を通る。生もとの乳酸と麹の味わいが混ざって最上のミルクキャンディーのように感じる。舌の当たる部分によっていくらでも変化する味わい。味わいの要素が多いのにバランスが保たれている、自らが感じたい味わいを探せば必ずどこかに存在するかのよう。

余韻…例年よりも強く長くはない。１ＢＹの米質を感じる。最初は渋味と苦味を感じ、その先にノージングで捉えた香りが戻ってくる。

吟醸、生もと、原酒、大吟といった特徴よりもトータルバランスの高い酒。どれでも有り、どれでもない中庸を感じる酒。比較をやめ、この酒だけと対話をすれば理解できると思います。冷から常温に戻った時の味わいがものすごく伸びる。大きいグラスで、多めに入れて、長く味わってほしい酒。

飲む人がどこに立っているか、どこに属しているかでこの酒は変わるでしょう。

テイスティング 杜氏 小島

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