Ｒ３ＢＹ 生酛純米 無濾過生原酒 赤ラベル

＃Concept

【Ｒ３ＢＹ】生酛純米　無濾過生原酒　赤ラベル

３年ぶり、生もと赤ラベル

久しぶりに生もとの生原酒をリリースします。天穏の生もとは今季で１３年目で、生もとは２１ＢＹのこの改良雄町７０％から始まりました。

２１～２６ＢＹは前任の岡田杜氏(私も２２ＢＹ～２５ＢＹで参加)で燗酒スタイル。

それ以降は私が杜氏で

２７～２８ＢＹは燗酒スタイル

２９～１ＢＹは山陰吟醸造り

２ＢＹはほとんど上山に任せてと

同じラベルでも大きくその内容を変化させてきました。

そして昨年から今年にかけて、また大きな変化が現れており、それは６号酵母とそやし水もとへの取り組みです。

６号酵母を取り入れることにより、７号とｋ１酵母(９号)の要素が減少、さらに分散したことにより野生酵母の比率増加、そやし水もとをしてからは乳酸と野生酵母テイストが増加した印象です。

現在は過去の影響を受けるので、いまの生もとは燗酒や吟醸感がありながらも、乳酸の強さや野生酵母の荒さ、スモーキーさ、酸の強さがあるワイルド系になっている印象です。

いまの天穏の酒母室環境をそのまま表現している酒だと感じ、なかなかに面白く新たな面が見えた酒なので、生原酒を出してみようと思います。

しかし水もとの影響が強いので来季はここからまた綺麗側に修正します。

そやし水もとを２年やってみて成功も失敗もありました。これで理解ができたので速醸系、生もと系、水もと、それぞれ良いものが出来るようになると思います。

香り・・・温かい、密度を予感する、エステル、バニラ、麹の甘い香り、スパイスカレーのなにかの香り、酸、温度が上がると一体となる。

味・・・密度と弾力あるボディ、麹の旨味、4MMPっぽい吟香、乳酸、４vg(薫香)、アルコールの草っぽさ、渋さ、苦味、キレる、ドライで硬派

生酛造り　酵母無添加

日本酒度 +6

酸度 2.1　アミノ酸度 1.5