２７年度醸造、生酛造りが始まりました

今期の生酛(きもと)造りが始まりました。

生酛造りとは、まだ微生物の存在が知られていなかった江戸時代の造り方で、蔵の中に生息する乳酸菌と酵母を蒸米に付着させて、じっくりと時間をかけて酒を造る製法です。

現代の造りでは乳酸と人工培養した優良酵母を使い、安全かつ綺麗な酒を造りますが、生酛造りでは天然の微生物が出す代謝物と特殊な環境から、強靭な酵母が育ち、綺麗でありながらも奥行きと芯のある素晴らしい酒ができます。

昨日はその生酛造りの工程である、酛摺り(もとすり)の作業に多くの方が参加してくださいました。
みなさんの熱い酒への想いを取り込み、今年もまた強く美しい酒ができると思います。

酒ができるのはおおよそ二か月後。しっかり育てていきたいと思います。