R3BY 生酛純米 無濾過生原酒 赤ラベル


#Concept
【R3BY】生酛純米 無濾過生原酒 赤ラベル
3年ぶり、生もと赤ラベル
久しぶりに生もとの生原酒をリリースします。天穏の生もとは今季で13年目で、生もとは21BYのこの改良雄町70%から始まりました。
21~26BYは前任の岡田杜氏(私も22BY~25BYで参加)で燗酒スタイル。
それ以降は私が杜氏で
27~28BYは燗酒スタイル
29~1BYは山陰吟醸造り
2BYはほとんど上山に任せてと
同じラベルでも大きくその内容を変化させてきました。
そして昨年から今年にかけて、また大きな変化が現れており、それは6号酵母とそやし水もとへの取り組みです。
6号酵母を取り入れることにより、7号とk1酵母(9号)の要素が減少、さらに分散したことにより野生酵母の比率増加、そやし水もとをしてからは乳酸と野生酵母テイストが増加した印象です。
現在は過去の影響を受けるので、いまの生もとは燗酒や吟醸感がありながらも、乳酸の強さや野生酵母の荒さ、スモーキーさ、酸の強さがあるワイルド系になっている印象です。
いまの天穏の酒母室環境をそのまま表現している酒だと感じ、なかなかに面白く新たな面が見えた酒なので、生原酒を出してみようと思います。
しかし水もとの影響が強いので来季はここからまた綺麗側に修正します。
そやし水もとを2年やってみて成功も失敗もありました。これで理解ができたので速醸系、生もと系、水もと、それぞれ良いものが出来るようになると思います。
#Tasting
香り・・・温かい、密度を予感する、エステル、バニラ、麹の甘い香り、スパイスカレーのなにかの香り、酸、温度が上がると一体となる。
味・・・密度と弾力あるボディ、麹の旨味、4MMPっぽい吟香、乳酸、4vg(薫香)、アルコールの草っぽさ、渋さ、苦味、キレる、ドライで硬派
#Information
原材料名 | 米・米こうじ |
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原料米 | 奥出雲産改良雄町 |
アルコール | 17.5度 |
精米歩合 | 70% |
生酛造り 酵母無添加
日本酒度 +6
酸度 2.1 アミノ酸度 1.5