Ｈ３０ＢＹ 無窮天穏 山齋蔵 やまざくら
＃Concept
【Ｈ３０ＢＹ】無窮天穏 山齋蔵 やまざくら 山廃純米大吟醸 佐香錦
H３０BYは生酛の齋蔵に加え、山廃の純米大吟醸を造りました。やまざくらは齋蔵の山廃ということでやまざくらです。
昨年同様に、清らかさを追求した御神酒である齋蔵に対し、山廃のやまざくらは土着信仰的な生命感のある酒を目指して醸造しています。
これまでに生酛と山廃に取り組んできて、生酛と山廃の明確な違いはつくり方はもちろんのこと、それぞれの精神性に大きく違いがあるように感じます。
山廃はすり潰さない液体状のまま乳酸発酵させる造り方で、すり潰さない代わりに硝酸カリを入れて雑菌や野生酵母を抑え、汲掛けをして糖を上げる方法です。
一般的な山廃は生酛と速醸の間なような立ち位置です。しかし私は硝酸カリを入れない方法で溶け具合をコントロールして早湧きしないように山廃を造ってきました。
薬品を入れず、水を詰めて毎日少しずつ潰して混ぜてとやっていくと、そのうちにこれは米と麹と水をまぜて潰して造るだけの単純な酒造りで、その造り方はどぶろくと同じだと いうことに気づきました。
それは生酛の精神性と真逆で、御神酒・清酒に対するどぶろく、ハレ(聖)の酒に対するケ(俗)の酒のように、従来とは逆の精神で造ってみようということで H30BYの山廃造りを始めました。
御神酒に対するどぶろくとは濃さや量や安さといった話ではなくて、神聖信仰に対する土着信仰や生命信仰という観点で行っています。
#Tasting
#Information
| 原材料名 | 米・米こうじ |
|---|---|
| 原料米 | 奥出雲産佐香錦 |
| アルコール | 18度 |
| 精米歩合 | 50％ |
